Kenali ia
Jika diterjemahkan secara harfiah, ianya bermaksud “di dalam vakum”. Di dalam bahasa Perancis, sous vide merupakan teknik masakan yang diamalkan oleh tenaga profesional kulinari sebagai suatu keajaiban yang memudahkan kerja di dapur.
Begitu mudah dipelajari dan digunakan, sous vide boleh mengurangkan risiko makanan menjadi terlebih masak atau tidak masak, di samping itu ia juga menjimatkan masa yang sangat berharga di dapur.
Bagaimanakah ia berfungsi?
Kaedah memasak tradisional memerlukan percubaan yang kerap untuk mendapatkan suhu yang tepat – jika anda mengangkatnya terlalu cepat atau terlalu lambat, ia boleh menjejaskan rasanya. Sous vide menawarkan penyelesaian menerusi kawalan suhu yang tepat dengan menutup rapat makanan dan memasaknya di dalam air.
Dengan menggunakan kaedah ini, chef tidak perlu lagi sentiasa menunggu masakan dan hasil masakan juga turut konsisten.
Apa yang boleh saya masak dengan menggunakan kaedah sous vide?
Apa saja! Bermula daripada sayur-sayuran, stik hinggalah ke telur, teknik sous vide memasak dengan sempurna tanpa sedikit pun kesilapan.
Bagaimana caranya?
Apa yang anda perlukan adalah beg rendaman berbentuk bulat, yang boleh di tutup kedap dan periuk besar atau bekas untuk memasak dengan teknik sous vide. Makanan hendaklah diperap dan diperisakan sebelum diletakkan ke dalam bag dan direndam di dalam air. Pek vakum berpenutup adalah yang terbaik, tetapi anda juga boleh menggunakan beg biasa dengan penutup kedap untuk teknik rendaman air – perlahan-lahan rendam pek tersebut di dalam air dan lepaskan tekanan dari atas.
Langkah seterusnya adalah dengan mengeset masa dan suhu memasak yang sesuai – ini adalah dua faktor penting bagi menentukan hasil rasa dan teksturnya. Satu peraturan asasnya adalah, makanan hendaklah dimasak dalam jangka masa yang lama bagi mencapai suhu yang disasarkan dan sekaligus mematikan kuman.
Adakah sous vide bagus untuk dapur saya?
Jawapannya bergantung kepada skala dapur anda, aliran pelanggan dan tahap kerumitan menu anda. Semakin rumit menu anda, semakin tinggi kepentingan teknik sous vide di dapur anda.
Terdapat banyak manfaat daripada kaedah sous vide – bermula daripada mendapatkan makanan yang lembut dan segar yang terhasil daripada kekangan lembapan, sehinggalah kepada fleksibilitinya yang mengagumkan menerusi proses masakan yang tidak perlu dipantau. Ianya turut sempurna untuk menjaga margin. Ini kerana sous vide mengekang semua lembapan makanan manakala teknik masakan konvensional boleh mengeringkan makanan sehingga 40%.
Teknik sous vide juga membantu kakitangan anda ketika masa sibuk. Sistem peredarannya akan memasak bahan masakan pada suhu yang sama mengikut tahap masakan yang anda pilih. Ini memudahkan kakitangan anda untuk membuat kemasan terakhir pada sajian tersebut setiap kali pesanan masuk.
Di sebalik segala manfaatnya, teknik ini juga telah menerima kritikannya yang tersendiri – terutamanya bagi orang yang gemar memasak. Memasak sering sahaja dikatakan sebagai luahan seni dan kreativiti, maka dengan menggunakan periuk sous vide ianya dikatakan telah menjejaskan keseronokan dan pengalaman penyediaan makanan dari peringkat permulaan lagi.
Teknik ini dikatakan terbaik untuk memasak daging, jadi anda boleh mempertimbangkan untuk menggunakan peralatan kecil ini di dapur anda jika menu anda mengandungi banyak daging. Dengan kelebihan yang semakin drastik di dalam meningkatkan keefisienan di dapur, chef boleh menggunakan lebihan masa yang ada untuk fokus pada tugasan yang lebih penting tanpa perlu berada di dapur mereka.
