Sayur-sayuran kini menandingi daging dalam pilihan orang ramai sebagai sajian dengan faedah kesihatan sekali gus mendorong pihak hotel mengolah ia menjadi menu yang menarik untuk dinikmati. Ia menuntut kreativiti dan perhatian secara bermusim.
Gambaran klasik terhadap sajian Barat pasti membayangkan kita kepada daging, kentang dan sayur-sayuran. Sama ada sepotong stik atau ayam, ikan mahupun stu pekat, daging tetap menjadi elemen utama.
Namun, tanggapan itu semakin berubah. Bukan sajian vegetarian yang menenggelamkan populariti daging. Sebaliknya, ia diambil alih oleh menu berteraskan sayur-sayuran yang inovatif, yang juga merupakan sebahagian daripada perubahan yang dialami seluruh dunia. Menurut perunding makanan, Baum and Whiteman, menu sayuran kini diangkat sebagai menu utama.
Beberapa faktor turut menyumbang kepada perubahan tersebut: kenaikan harga daging lembu, ketakutan pengguna terhadap penggunaan bahan kimia di dalam daging, pasar tani menawarkan variasi sayuran yang lebih menarik, peningkatan minat terhadap makanan bermusim, dan lebih ramai memilih untuk menjadi ‘flexitarian’ – diet vegetarian yang tidak tetap dan masih mengambil makanan selain sayur-sayuran.
Kebanyakan restoran seperti Al’s Place di San Francisco, yang dinamakan sebagai restoran baharu terbaik oleh majalah Bon Appetit pada tahun 2015, menyajikan menu berteraskan sayur-sayuran dengan olahan yang berinovatif. Ia turut menyenaraikan daging di bawah kategori menu sampingan.
Bagi mencapai pengiktirafan tersebut, sayur-sayuran dipersembahkan dengan lebih inventif. Maka terciptalah menu seperti broccamole (guacamole yang diperbuat menggunakan brokoli), turnip-kale stem pesto (sos yang diperbuat daripada campuran lobak bulat dan batang sayur kale) dan kari sunchoke - sejenis tumbuhan yang kelihatan seperti halian dan mempunyai rasa seperti articok tetapi tergolong dalam keluarga bunga matahari.
Tarikan utama trend ini adalah bagi melakukan transformasi luar biasa terhadap menu berasaskan sayuran, justeru, kelompok chef mula berekspresimen dengan menghasilkan spageti alternatif berasaskan zukini, labu, keledek dan ubi bit (beet). Rangkaian restoran dan bar Houlihan di Amerika Syarikat telah memperkenalkan menu berinspirasi menampilkan labu butternut dan lasagne sosej serta mi Thai salad dengan mi yang diperbuat daripada zukini, mangga dan lada benggala.
Memetik kenyataan daripada New York Times: “Selamatkan ikan dan daging untuk seketika apabila ketelitian atau intensiti diperlukan.” Trend mengganti daging kepada sayuran sebagai menu utama lebih ketara dalam budaya gastronomi di negara-negara Barat, sedangkan orang Asia, sejak sekian lamanya, telah menjadikan amalan memakan sayur-sayuran sebagai sajian berat, dengan pengambilan daging dalam amaun yang minimum. Daging kebiasaannya dijadikan perasa tambahan, dan bukan menu fokus.
Justeru, penawaran sajian berasaskan sayuran di Asia turut merentasi pengolahan yang lebih kreatif. Kafe-runcit vegetarian, Real Food Grocer, yang memiliki tiga cawangan di Singapura, dan setiap satu di Pulau Pinang dan Kuala Lumpur, Malaysia, mempunyai pilihan menu vegetarian inventif seperti kacang kuda (chickpea) dan kek keledek, patti burger yang diperbuat daripada ubi bit, lobak merah, sekoi (millet), bawang dan zukini.
Menurut Timbalan Presiden Persatuan Chef Singapura, Chef Eric Neo, pendekatan kreatif dalam menyediakan sayur-sayuran tersebut berjaya menambat selera orang ramai. “Sajian yang sihat bukanlah sesuatu yang baharu,” ujarnya.
Namun kreativiti chef telah menjadikan hidangan vegetarian lebih menarik dan menyelerakan. Saya menjangkakan bahawa trend ini akan terus berkembang dengan capaian audiens yang lebih besar.
Orang ramai juga menggemari sayuran yang lebih organik. Berdasarkan pakar produk F&B, Innova Database, jualan produk organik mencatatkan peningkatan dari 5.9% kepada 9.3% dari tahun 2013 sehingga 2015, manakala produk vegetarian pula mencatatkan kenaikan dari 7.8% kepada 10.5% dalam tempoh yang sama. Sejajar dengan kenaikan kos daging (harga daging lembu dijangka meningkat di antara 12% dan 15% pada tahun 2016)1 dan penemuan Pertubuhan Kesihatan Sedunia (WHO) tentang hubung kait makanan diproses dan kanser,2 jelaslah ia merupakan waktu yang tepat untuk sayur-sayuran mendominasi atau sekurang-kurangnya menjadi menu keutamaan.
