Hotel mampu mengadaptasi, menginterpretasi dan mencipta semula sesebuah sajian signatur kebangsaan selagi teras makanan tersebut dikekalkan. Hasilnya mampu menghasilkan cita rasa asli yang berinovatif kepada orang tempatan dan sesuatu yang eksotik kepada pengunjung antarabangsa.
“Sama, tetapi berbeza.” Ungkapan yang kedengaran Thailand bagi melambangkan sajian tradisi yang diberi nafas baharu oleh barisan chef berinovatif.
Tetamu serantau dan antarabangsa sektor MICE misalnya, sering mencari-cari keistimewaan sajian di sesebuah negara yang dikunjungi. Justeru, hotel memerlukan beberapa resipi yang sentiasa popular dalam kalangan pengunjung tetapi diperbaharui dengan elemen istimewa.
Begitupun, sajian tersebut bukanlah bersifat fusion (makanan yang menggabungkan elemen tradisi kulinari yang pelbagai). Sebaliknya, ia berkisar tentang pengekalan keistimewaan identiti sesebuah sajian, namun, dalam masa yang sama, merentasi pembaharuan bersesuaian agar ia tidak sekadar menjadi makanan warisan yang akhirnya dilupakan.
Singapura antara yang giat menjalankan pembaharuan sajian signatur daripada tiga bangsa utamanya. Di The Quarters, sate kebanggaan orang Melayu diolah menjadi burger, dengan mengekalkan penggunaan kuah kacang pedas yang selama ini menjadi pelengkap sajian jalanan tersebut; nasi ayam penjaja jalanan yang popular pula ditukar menjadi ayam yang direneh (poach) di dalam sup (rebusan) Hainan bersama sos cili; dan tidak ketinggalan ayam dengan daun pisang dan sos krim yang menyerlahkan sajian etnik India dalam wajah baharu.
Cita rasa Thai pula menyaksikan rentasan inovasi tom yum goong, sejenis sup masam pedas yang kini diasimilasi ke dalam sajian seperti nasi goreng tomyam dan pasta tomyam. Sebuah restoran di Singapura, Som Tam, menyajikan kentang goreng truffle (dimasak menggunakan minyak truffle – berasal dari keluarga kulat) tomyam dan kepak ayam tomyam memberikan pengalaman menyeronokkan bagi menikmati cita rasa tradisional.
Bagaimanapun, cita rasa klasik masih boleh diadaptasi ke dalam gaya pemakanan ruji sesebuah masyarakat. Warga London misalnya, lebih gemar menikmati burger berbanding daging skewer (ketulan-ketulan daging kecil yang dibakar menggunakan pencucuk). Maka, Restoran Sambal Shiok menggabungkan cita rasa sate Malaysia bersama rending daging dengan timun jeruk menjadi patti burger diapit roti bakar.
Kadangkala, pembaharuan sajian klasik itu juga hanya memerlukan penukaran cara pembungkusan sebagai pemudah cara untuk santapan orang. Ketam sambal (chilli crab) misalnya, sangat popular di Singapura. Namun, para penggemar tegar sajian tersebut mengakui bahawa ia sukar untuk dinikmati tanpa meninggalkan sebarang kesan comot. Maka, The Bao Makers Café and Bakery mencantumkan tiga bahagian asas – roti mantou (roti kukus Cina), isi (meat) ketam dan sos cili – membentuk ia seakan-akan sebiji burger ataupun pau.
Rantaian restoran Din Tai Fung pula, menggabungkan isi ketam yang manis dan lembut bersama sos cili pedas yang kemudiannya dijadikan inti pau kukus; sekali gus memudahkan ia untuk dimakan, tetapi masih mengekalkan tahap kesedapannya. Sajian tersebut turut dijadikan antara pilihan pau ‘signatur’ restoran tersebut: menginovasi sajian klasik menjadi sesuatu yang baharu.
Hotel juga dapat mengetengahkan menu tradisional yang masih mengekalkan cita rasanya yang autentik. Chef Eksekutif di Hotel Waterfront Manila Pavilion, Giovanni Sias berkata: “Baru-baru ini saya menghasilkan ayam dan khinzir adobo. Daging tersebut dipotong dan diadun dengan keju susu kambing, putih telur dan sos adobo. Kemudian ia dibekukan agar ia termampat. Seterusnya, ia diuli bersama tepung, telur dan roti sehinggalah dimasak menjadi kroket ayam-khinzir adobo.” Malah, di Filipina juga, Hotel Cafe di Manila, Ilang-Ilang, hanya menambah sos adobo pada piza, sesuatu yang mampu menepati selera tradisional dengan sedikit keunikan.
Begitupun, pilihan selera masih bergantung kepada cita rasa individu. Pengacara kelahiran Le Cordon Bleu bagi rancangan Travelogue CCTV, Michelle Lean, menggemari sajian signatur serantau yang mengalami pemodenan dan pengubahsuaian. Kongsinya: “Saya sukakan pembaharuan ke atas sajian-sajian tersebut kerana ia memberikan kepelbagaian cita rasa di setiap lokasi.”1
