Jika anda baru berjinak-jinak di dapur, anda mungkin mencemuh sos, cecair berkanji yang para chef suka tuangkan ke atas hidangan mereka yang telah siap. Kadang-kadang ia juga digunakan sebagai elemen hiasan dalam pinggan. Jadi adakah ia begitu penting?
Ternyata ia memang penting. Hakikatnya sos adalah seperti kunci kecil yang membantu untuk membuka potensi rahsia bahan ramuan. Bayangkan bila stik disajikan kosong tanpa sos béarnaise berkrim atau sos lada hitam yang menghidupkan rasanya;ia seperti menonton filem tanpa bunyi. Sebenarnya ia terlalu penting sehingga dapur Perancis tradisional akan mempunyai seorang chef sos yang dipanggil ‘saucier’ semata-mata untuk membuat sos.
Sos adalah cecair yang dipekatkan untuk menguatkan dan melengkapkan bahan ramuan melalui perisa, tekstur dan kelembapan, dan juga boleh membuat hidangan kelihatan lebih menarik secara visual
Sos boleh dihidangkan sejuk (mayonis), suam (pesto), atau panas (Bechamel), dan juga boleh masin atau manis. Pada asasnya, sos perlu melengkapkan rasa bahan utama termasuk tekstur dan kaedah masakannya.
Chef terlatih dalam masakan barat sudah biasa dengan sos asas Perancis yang lebih dikenali sebagai 5 Ibu Sos.
Panduan ringkas untuk sos utama anda:
Holandaise
Emulsi dari campuran kuning telur dan mentega cair yang biasanya diperisakan dengan jus lemon, garam dan lada. Sering digunakan untuk masakan ikan, stik, gratin, thermidor dan telur Benedict.
Sos Tomato
Hampir keseluruhannya dibuat daripada tomato, ia juga dicampur dengan bawang merah dan bawang putih. Ia sesuai untuk pasta, daging dan sayur dan selalu digunakan untuk asas piza.
Bechamel
Dikenali sebagai sos putih, Bechamel ialah sos berasaskan susu yang dipekatkan dengan roux putih.
Veloute
Stok ringan yang dipekatkan dengan roux putih. Bagus untuk sayur-sayuran, ayam dan ikan.
Espagnole
Sos stok daging yang dipekatkan dengan roux perang. Sangat sesuai untuk daging.
Sos-sos ini telah menjadi sos asas kepada banyak sos terbitan, seperti dasar piramid yang mengizinkan pelbagai blok lain terbina di atasnya. Contohnya, tambahkan sedikit taragon yang dicincang halus kepada Holandaise dan anda akan mendapat sos Béarnaise.
