Untuk menjadi tukang masak yang hebat, bukan sekadar menyediakan telur dadar dengan kemas atau memperasakan stik dengan baik, anda juga memerlukan kemahiran mentadbir, mesin kira yang boleh diharapkan serta cara kira untung jual makanan – untuk menjadi tukang masak yang mahir.
Kemahiran matematik amat penting kerana anda perlu menjana keuntungan bagi perniagaan anda agar mampu bertahan lama. Maksudnya, pengurusan kos lain seperti sewa, tenaga kerja, bil elektrik, bil air termasuklah harga bahan makanan juga perlu juga dipertimbangkan.
Ada pelbagai cara untuk mengira kos makanan. Salah satu ciri utamanya adalah kos makanan perlu berada di dalam julat 33% daripada harga menu. Lihat panduan asas tentang bagaimana mengira kos anda dan cara mengenakan harga yang tepat.
1. Ketahui harga bahan makanan anda
Senaraikan jenis dan sukatan bahan yang akan anda gunakan dalam setiap sajian. Menyemak inventori sewaktu mula dan selepas penyediaan makanan amat penting sewaktu membuat kiraan agar anda sedar berapa banyak setiap bahan yang anda gunakan setiap hari atau bulan.
Walau nampak leceh untuk menyenaraikan bahan seperti garam, serbuk lada putih atau minyak masak, ia wajib dilaksanakan jika anda mahu mengira kosnya yang sebenar. Walaupun ada pelbagai cara untuk anda melakukannya, cara yang berkesan adalah memiliki satu senarai semak inventori yang dikemas kini setiap hari agar anda mampu mengetahui penggunaan bahan mentah anda sepintas lalu.
Anda boleh gunakan sistem POS anda sendiri untuk membuat semakan kesepadanan bahan yang anda gunakan dengan jumlah dan jenis sajian yang dijual pada hari itu.
2. Kawal jumlah bahan yang digunakan bagi setiap sajian
Janganlah sampai sajian ketam bersaiz kecil bertukar menjadi saiz besar apabila ia disediakan oleh tukang masak yang berbeza. Anda perlu mampu berkomunikasi dengan pasukan tukang masak anda bagi memastikan bahawa dos atau jumlah yang digunakan untuk setiap sajian kekal konsisten.
Gunakan penimbang untuk mengukur setiap hidangan di permulaan penyediaan dan lambat-laun anda akan berpengalaman dalam menentukan anggaran ukuran yang betul selepas menyediakan sajian yang sama berulang-ulang kali.
Ingatlah bahawa penimbang akan memberi kesan kepada kos dan kos pula memberi kesan kepada margin keuntungan akhir.
3. Kira kos untuk setiap harga bahan makanan yang digunakan
Contohnya, jika anda menggunakan 10 gram udang kecil, bahagikannya mengikut perincian yang tertulis pada invois anda. Sungguh pun bagi bahan makanan semuanya nampak jelas, ada juga kos-kos lain yang tidak begitu ketara.
Jangan lupa untuk sertakan kos-kos seperti cukai perkhidmatan, caj penghantaran dan pelbagai lagi kos-kos lain yang berkaitan.
4. Menentukan harga menu
Tidak kira berapa pun kos makanan anda, ia mestilah berada dalam julat 33% daripada harga menu. Contohnya jika harga menu anda adalah RM24, kosnya mestilah dalam lingkungan RM8.
Ini juga penting apabila ia melibatkan bahagian atau saiz sajian. Pastikan bahawa nisbahnya sentiasa sama setiap kali terdapat perubahan variasi.
Jika saiz makanan dibesarkan tetapi harganya kekal serupa, kos makanan anda menjadi tinggi tetapi margin keuntungan anda menjadi kurang.
5. Pelanggan amat sensitif kepada harga
Kenaikkan harga sebanyak satu atau dua ringgit mungkin kelihatan biasa bagi anda akibat daripada beberapa perubahan kos yang berbeza. Namun, ia akan dikesan oleh pelanggan yang amat sensitif pada harga. Maka, ketepatan dalam pengiraan dan sukatan anda amat penting.
Meletakkan harga menu yang tepat dan mencapai keseimbangan yang sempurna di antara memenuhi kehendak pelanggan dan menjana keuntungan bukanlah sesuatu yang mudah untuk dilakukan. Namun demikian, ia merupakan langkah yang perlu dan penting bagi memastikan perniagaan anda kekal mampan dan mampu berkembang.
Formula penting: Cara kira margin keuntungan anda
Untung peringkat restoran = (pendapatan terkumpul) – (kos barangan terjual + kos tenaga kerja + perbelanjaan dalam kawalan + perbelanjaan di luar kawalan)
Dengan formula ini, anda mampu mengira margin keuntungan, dan membuat keputusan sama ada anda mampu meneruskan menjual makanan anda pada harga tertentu, atau anda perlu mencari jalan lain untuk memastikan margin keuntungan anda kekal positif.
Ini mungkin bermakna anda perlu memikirkan idea-idea pemasaran untuk meningkatkan pendapatan, mengecilkan saiz sajian bagi mengurangkan kos, mencari bahan-bahan alternatif pada harga lebih rendah atau juga meningkatkan harga menu anda.
Di Unilever Food Solutions, kami komited untuk membantu para tukang masak dan pemilik perniagaan dengan sebarang soalan yang mereka mungkin ada tentang menjalankan perniagaan makanan. Untuk bahan-bahan yang memberikan rasa yang lazat pada kos yang minimum, lihatlah produk-produk kami.
